Os “dias” do Dias!

Então atendendo a pedidos... Lá vai!

Ele chegou, digamos assim, meio que forçado! Explico: quando fui convidada para a missão de chefiar a cozinha presidencial, fato inédito na história do Palácio, fui informada de cara de pelo menos duas regrinhas básicas:

Não poderia levar ninguém da minha equipe comigo;
Comandaria uma brigada de militares, na maioria taifeiros do exército, marinha ou aeronáutica.

As outras regrinhas viriam depois e seriam muitas!

Comecei com a equipe que estava lá, mas negociei logo de inicio a possibilidade de poder trocar pelo menos um taifeiro por outro, que estivesse, por exemplo, servindo em algum quartel. Possibilidade essa que me foi concedida.

Começamos o nosso trabalho, e que trabalho deu! Mas não por culpa dos cozinheiros, eles na verdade nunca haviam tido a oportunidade de aprender, de aprimorar. E quando essa possibilidade lhes foi concedida, uns agarraram, outros... Bem, outros, voltaram para o quartel! Devo admitir que sou um pouco rígida em algumas coisas... E na cozinha nem se fala!

Podemos ser amigos, companheiros, dar risadas, compartilhar coisas, mas uma coisa é regra: disciplina. E disciplina está nos pequenos gestos: no andar, no olhar, na maneira de manipular os ingredientes, no respeito com que se trabalha, na maneira de conviver com a brigada.

Enfim, dos que estavam por lá quando eu cheguei, alguns se foram, outros se tornaram o orgulho da minha vida e outros chegaram. Alguns vieram porque ouviram falar do que estava acontecendo por lá, como o caso do Inaldo, um dos orgulhos da minha vida! Mas essa história fica para depois...

O Dias chegou, mas não por livre e espontânea vontade, mas como diz o meu maître, por livre e espontânea pressão!

Ouvi falar que na cozinha do Palácio do Planalto – eu ficava no Alvorada, que é a residência oficial do presidente – tinha um cozinheiro com algumas características que eu provavelmente gostaria. Pedi para recrutá-lo imediatamente para a nossa brigada, crente de que ele acharia maravilhoso o convite e até ficaria honrado!

Ilusão a minha... Não só não achou a menor graça, como fez de tudo para não ir! Falou com Deus, generais, coronéis e sabe lá mais quem, até chegar na minha frente, sentado na famosa cadeira da bronca – que ficava em frente à minha mesa e servia exatamente a esse propósito – e dizer com a cara mais tranqüila do mundo que a última coisa que ele gostaria era de trabalhar ali!

Durma-se com um barulho desses... segunda-feira tem mais!

Até!

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24/08/2006 ..

“Dias” de boas lembranças...

Não foi só o Dias que andou por aqui me trazendo grandes recordações... No post do dia 21 de agosto recebi uma visita muito importante!

Faço sempre questão de dizer que não existe nada mais importante para nós cozinheiros, do que os nossos fornecedores. Acredito nisso profundamente. Acho que eles são como os nossos melhores amigos: confidentes, companheiros e prontos para qualquer desafio. Sem eles, não somos nada, não vamos a lugar algum, não alcançamos o resultado desejado, não existimos!

São eles que acordam mais cedo do que nós todos os dias e partem a procura do tomate perfeito, da rúcula fresquinha, das batatinhas novas e todas do mesmo tamanho! Do alecrim, da sálvia, do cordeiro, do peixe fresco, da massa phyllo, do ovo caipira... E de tantos outros produtos maravilhosos, que alegram, enriquecem e enobrecem o nosso dia a dia na cozinha.

São eles que aturam o nosso mau humor, que aceitam a mercadoria de volta quando invocamos que não está exatamente como gostaríamos e que retornam no outro dia sorridentes com tudo novo!

São eles que estão sempre atentos à estação e ao que ela tem de melhor a nos oferecer, ao que vai entrar, ao que vai sair, ao que mais gostamos, ao que ainda não experimentamos! Estão sempre lá, no lugar certo, nas primeiras horas da manhã, para que nós ao entrarmos na nossa cozinha, vestirmos o nosso jaleco e acendermos as luzes, possamos iniciar o nosso ritual em paz.

Lembro claramente de todos os banquetes que servi no Palácio da Alvorada foram todos muito marcantes, e cada um deles guardava sempre uma peculiaridade diferente e difícil! Afinal, tínhamos sempre que estar atentos às delicadezas da diplomacia gastronômica!

Não esquecerei jamais das madrugadas que o Rogério e a Mariko, os donos do Mercadinho La Palma em Brasília e meus maiores colaboradores desde o início, perderam para alimentar os meus desejos. O Rogério muitas vezes foi colher pessoalmente, e uma por uma, as flores de abobrinha que servi em algum banquete no Palácio da Alvorada. Era capaz de se virar, seja lá como fosse, para conseguir seja lá o que eu desejasse! E jamais, jamais mesmo, me telefonou para dizer que não havia conseguido o que eu precisava!

O mercadinho La Palma - isso mesmo, mercadinho, graças a Deus não é deli – foi o primeiro lugar em Brasília a se dedicar profundamente e profissionalmente à gastronomia, nos tempos em que nem ervas frescas a gente encontrava! Imaginem eu viver sem ervas frescas?

Sempre foram incansáveis, atenciosos, camaradas e companheiros, desde os tempos em que eu entrava no La Palma muda e saía calada, para comprar os ingredientes que utilizava nos meus jantares, mesmo antes de chefiar a cozinha presidencial. Um belo dia a Mariko - mulher de fibra e personalidade que eu admiro como ninguém - me perguntou, no que eu trabalhava? Quando me identifiquei ela disse: “meu Deus, é você? Você vem aqui todos os dias e a gente não sabia...”.

Aí é que está, e nem por isso deixei de ser atendida como a pessoa mais importante do mundo! São de pessoas e fornecedores assim que o mundo e nós cozinheiros precisamos!

Viva!

MERCADINHO LA PALMA – SCLN Q 404, BLOCO D. LJS. 16/20 ASA NORTE - BRASILIA / cep: 70845-540. Tel.: (61) 326-3209

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23/08/2006 ..

Hoje tem marmelada? Tem sim senhor! Hoje tem cordeiro? Tem sim senhor!

Então, a pedidos voltamos para dentro da cozinha, que, aliás, é o nosso lugar sagrado e adorado e de onde nunca deveríamos ter saído! É que com tanta emoção nos últimos dias, acabamos nos deixando levar... Mas a cozinha é isso também, emoção in natura e sem conservantes, é só agitar e usar!

E por falar em emoção, o Dias apareceu de novo - meu querido e encrenqueiro cozinheiro da brigada Alvorada - e me fez recordar coisas muito engraçadas! Muito mesmo. Estou até pensando em contar para vocês como foi a chegada dele na minha cozinha... Só para vocês terem uma idéia, eu o chamava de “burro xucro”, carinhosamente claro! Mas por aí vocês tiram o trabalho que ele me deu, para usar exatamente as mesmas palavras dele!

Trabalho recompensado, profundamente recompensado. Acho que ele não tem idéia de como o admiro e como foi importante na minha vida e na minha carreira os anos que convivemos... Dias, vamos fazer um trato, se a confraria quiser muito saber a sua história eu conto! Estão lançadas das fichas... Vamos ver!

Enquanto isso, fica o prometido cordeiro, que aliás não é só um clássico no Roberta Sudbrack, como foi também no Palácio da Alvorada, muitas vezes preparado com maestria pelo Dias!

Viva!

Carré de cordeiro ao aromático de cogumelos crus (para 8 pessoas)
Ingredientes:

· 150 g de cogumelos de Paris frescos

· 100ml de azeite de oliva extra-virgem

· 2 colheres de ervas frescas picadas (tomilho, sálvia, salsa crespa, manjericão, alecrim)

· 2 tomates sem pele e sem sementes em pequenos cubos

· 24 carrés de cordeiro (french rack)

· 4 colheres de sopa de manteiga sem sal

· sal

· pimenta-do-reino moída na hora

Modo de preparo:

Corte os cogumelos em cubos pequenos e cubra com 80ml de azeite de oliva. Adicione as ervas picadas e os tomates. Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora e mantenha em temperatura ambiente.

Aqueça bem uma frigideira. Adicione a manteiga e o azeite restantes e grelhe os carrés inteiros. Espere dourar de um lado, vire e tempere com sal e pimenta do reino moída na hora o lado grelhado. Vire novamente e tempere o outro lado apenas depois de grelhado.

Leve ao forno pré-aquecido a 240o por 10 a 12 minutos, dependendo do ponto desejado, para terminar o cozimento.

Retire e deixe a carne descansar por alguns minutos para os sucos assentarem. Corte e sirva os carrés com o molho de cogumelos em temperatura ambiente.

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22/08/2006 ..

Lembranças daquela hortinha

Andei me lembrando daquela hortinha que começamos a cultivar... Lembrei disso porque me dei conta de que faz algum tempo que não posto uma receitinha por aqui, andamos tão românticos que até esquecemos de cozinhar!

Mas isso NUNCA! Então, vamos lá, já atacamos de basílico, fazendo o spaghettinho em papilotte, que foi um escândalo! Agora vamos de alecrim!

Adoro alecrim, que é umas das ervas de mais personalidade e versatilidade que conheço. É resistente, corajosa, marcante e topa todas! Até para defumador serve!

Sim, além de ter um altar na cozinha com São Lorenzo (padroeiro dos cozinheiros), minha preta velha e alguns amuletos da sorte que ganho de presente (tem a foto de todos eles na matéria da Prazeres da Mesa!), nós de vez em quando fazemos uma “limpezinha” com alecrim e sal grosso! Afinal...

Mas, é uma erva que deve ser utilizada com cuidado porque diante de tanta potência, pode roubar a cena...

Uma das coisas mais deliciosas na vida é batata, bem feita, é claro! Mas coitada, com essa história de dieta pra lá, dieta pra cá, se tornou quase a vilã do filme. Canso de receber o pedido na cozinha com essa ressalva: mas sem batata! Fico pensando, mas bobagem, perder a melhor parte... Enfim, nessa parte eu não posso me meter!

Mas na nossa posso, então vamos atacar de batatinhas douradas com alecrim e para acompanhar - sim, porque nesse caso o acompanhamento não é a batata, de tão boa ela é a protagonista! – amanhã vou dar a receita do carré de cordeiro ao aromático de cogumelos crus, um clássico da nossa cozinha!

Batatinhas douradas com alecrim (receita para 8 pessoas)

· ½ kg de batatinha bolinha

· 2 colheres de manteiga sem sal

· 2 colheres de azeite de oliva

· Flor de sal (agora vocês já conhecem!)

· Pimenta do reino moída na hora (sempre!)

· 2 colheres de folhinhas de alecrim fresco

Modo de preparo:

Lave as batatas e cozinhe com a casca, até ficarem bem cozidas, mas não desmanchando.
Retire da água, escorra e corte ao meio.
Aqueça uma frigideira e acrescente a manteiga e o azeite. Deixe aquecer bem e junte as batatinhas com a parte cortada para baixo.
Mexa constantemente para dourar por igual.
Quando estiverem bem douradas, acrescente as folhinhas de alecrim e salteie bem, para que as folhinhas fiquem crocantes por igual.
Retire do fogo, tempere com flor de sal, pimenta do reino e... Viva!

Até!

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21/08/2006 ..

Almoço em família – parte II

Passada a emoção e o frio na barriga da equipe de cozinha, começamos o almoço em clima de bagunça! No salão, claro! Isso mesmo, um verdadeiro almoço familiar, ninguém sentava! Depois de algum tempinho conseguimos, eu e Claude, colocar um pouco de ordem no “tribunal”! Chef serve para isso, mesmo fora da cozinha!

Aliás, o “SubSuper” e o Lucas me contaram que passei o almoço inteiro dando ordens do salão, era um olhar, um gesto com a mão para ir mais rápido ou mais devagar, um toque aqui outro ali... No sábado enquanto trabalhávamos e recebíamos nossa confrade Andréa, conversamos sobre o almoço, sobre a sensação de estarem sozinhos na cozinha, e eles me disseram: “Mas chef, você comandou todo o almoço do salão, foi como se estivesse na cozinha!”.

Somos assim, o que fazer? (lembram do artigo da revista s/n?).

Enfim todos sentados e foi servido o nosso pão da casa fumegante, saindo do forno exatamente no momento em que todos finalmente sentaram, acompanhado da nossa manteiga com flor de sal, para começar.

E voilá, eis o menu:

Os amuses

Polentinha com foie gras

Gema caipira

Camarão com chuchu

Os pratos

Pargo poché em azeite de oliva

Ravióli de abóbora assada e parmiggiano

Porquinho de leite assado em baixa temperatura

Os doces

Consommé crocante de morangos

Nossos petit-fours

Vinhos de todas as partes, Jonathan Nossiter, meu amigo e sommelier responsável pela nossa carta de vinhos, trouxe alguns, Pierre trouxe umas garrafas dos seus e o meu amigo Ed Motta trouxe os incríveis vinhos orgânicos, totalmente naturais, um show!

Provei alguns pratos meus pela primeira vez! Parece piada? Mas não é.

Sempre digo, que processo criativo é uma coisa muito íntima, é como escova de dente! Fico furiosa quando alguém me pede para explicar o meu processo criativo, acho desnecessário. Mas enfim, só para explicar porque provei alguns dos meus pratos pela primeira vez, vale dizer que o meu processo criativo é muito louco! Meus pratos muitas vezes saem direto da minha cabeça para o prato, e não raras as vezes, durante um jantar, em tempo real! É assim hoje, foi assim no Palácio da Alvorada... Acho que será sempre assim.

No início quem não está acostumado a trabalhar comigo se assusta. Muitas vezes coloco no menu um prato novo, que nunca fizemos, que ainda não foi concebido, peço para fazer algum misse en place, e na hora ele simplesmente nasce! Alguns vão precisar de um ajuste aqui, outro ali, outros estão prontos e pronto. Sou capaz de sentir o gosto, a textura, a temperatura, tudo na cabeça, e por causa disso e pela falta de tempo, muitas vezes posso levar um ano para experimentar um prato como ele merece, ou seja, degustar, como fiz.

E foi ótimo, entrei na cozinha várias vezes e disse: “Sabem que isso é muito bom! Parabéns! E todos caiam na gargalhada!”.

Foi um momento assim, de descobertas, generosidade, alegria, boas gargalhadas, brindes, conversas paralelas, conversas entre o grupo inteiro, gente que levantava, gente que trocava de lugar, uma verdadeira festa. Festa para não se esquecer jamais, um daqueles momentos que ficam para a história.

A nossa história.

Viva!

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